Un’immersione nel mondo Valrhona

Si parte, la direzione è Tain l’Hermitage. E l’emozione è la stessa di un bambino il giorno di Natale.

Non ho mai visitato una Fabbrica di cioccolato e l’unica che posso dire di conoscere bene è quella di Willy Wonka, grazie alle reminescenze e alla passione fanciullesca per il cioccolato.

Quando sono entrata in Cast ho conosciuto Gianluca Fusto. Ed è da allora e dagli scatti per Percorsi che la mia fantasia volava ogni tanto qui, sperando prima o poi di di metterci piede. E quel poi è stato proprio qualche giorno fa.

La gornata è stata a dir poco indimenticabile.

Per prima cosa il giro prevedeva il passaggio proprio nella linea di produzione. Dalle fave, passando per tutte le fasi sino ad arrivre ad avere il cioccolato che tutti conosciamo. Ed è strabilante pensare a tutto il lavoro e tutti i passaggi per ottenere questo oro liquido che noi diamo quasi per scontato.

Ma Valrhona non è solo questo. C’è anche una linea di produzione che crea pralineria di alta gamma e e prodotti complementari al cioccolato come i pralinati.

E sopratutto, Valrhona è anche formazione.

Il pomeriggio è stato dedicato a questo, visitare in primis l’école, attrezzata all’avanguardia per tutti i corsi che potete trovare qui e che vantano una gamma i professionisti da rimanere senza fiato. Ecco quello è uno di quei posti dovre vorrei mi lasciassero per sempre.

L’altra tappa è stata la Cité du Chocolat, un museo interattivo a disposizione di tutti dove si possono fare giochi sensoriali per conoscere meglio il cioccolato e addirittura piccole degustazioni guidate.

Ma il vero punto da wow della giornata è stata l’ora e mezza passata in compagnia di Frédéric Bau. Lui è semplicemente un genio, smart e simpatico. Niente affatto austero e decisamente disponibile. Non ci ha fatto una dimostrazione, ma ci ha spiegato, attraverso delle degustazioni guidate, il concetto di una pasticceria differente. Della necessità di uscire dai canonici schemi di interpretazione di gusti e strutture per adeguare le degustazioni alle stagioni e ai momenti, per giocare con le strutture e con la percezione.

Ecco quindi che ci propone una versione nuova di mousse al cioccolato, addensata con l’agar ed effimera in bocca, adagiata su una frolla al cacao e accompagnata a delle perle di agar.

Passando alla seconda degustazione ci approcciamo a una “gelée mousseause”. Di cosa si tratta? Una gelatina di Opalis alleggerita con una montata di albumi non zuccheriati accompagnata da un cremoso coagulato di opalis e succo di mela.

A dir poco geniale.

Il terzo assaggio è una sorta di Chiffon Cake, dove la classica emuslione di olio e acqua è sostituita da una di acqua e pralinato, il quarto una cheese cake sgrassata fatta con un formaggio al 3% di grassi e l’ultima una sorta di cremoso ottenuto dall’emulsione di yogurt e jivara.

Lui ci parla di “gourmandise raisonnée”, ossia di “golosità ragionata”, ossia di quella golosità che è in grado di appagare i sensi mangiando quegli alimenti e quelle preparazioni che sono in grado di dare il massimo del beneficio ai nostri organi. L’idea nasce da Brillat-Savarin e secondo Frédéric, anche la pasticceria dovrebbe andare sempre più in questa direzione…

Ovviamente non potevo andarmene senza una foto con lui e l’autografo sul suo libro. E spero davvero, come mi ha augurato con quella penna sulla pagina bianca, che la nella mia vita sia “tutto per il piacere del cioccolato e per l’amore del buono”