Pasticcerie a Parigi, Seconda parte

Parigi è sempre Parigi e non mi stupirebbe se prima o poi la trovassimo nel dizionario dei sinonimi accanto al termine Pasticceria. Perché si, è quel luogo in cui sei sicuro ci sia sempre e comunque almeno una pasticceria che non hai ancora visto. E questo riempie di gioia appassionati e professionisti, che come me si godono la Ville assaporando qua e là le delizie delle tante boutique dedicate al dolce che costellano le vie della città. Se già due anni fa avevamo fatto il giro turistico di due giorni, pensando di averle viste quasi tutte, in realtà ci sbagliavamo. Tra new entry e negozi non visti, siamo di nuovo riusciti a riempirci due giornate di spostamenti e assaggi ininterrotti.

Se potete scegliere evitate il lunedì e il martedì, quasi tutte hanno questi due giorni di chiusura.

Come sempre armatevi di un metodo di spostamento. Se la stagione lo permette, e non era il mio caso perché ero a pochi giorni da San Valentino, vi consiglio di affittare un bicicletta con il servizio Velib che costa 1,70€ al giorno. Si tratta del bike sharing che esiste ormai anche qui in Italia. Trovate postazioni di “attracco” in ogni angolo della città e potete prendere e lasciare il vostro “bolide” ovunque ce ne sia una. L’alternativa è la metropolitana, il cui biglietto Paris Visite, costa per 2 giorni 18,15€ ed è un buonissimo compromesso.

Prima tappa. Le Marais.

A voi la scelta di dove scendere con la metropolitana. Potete optare per Place de la Republique, comoda da qualsiasi parte arriviate poiché collegata con 5 linee e in cui potrete vedere il toccante scenario di tutti i cimeli a ricordo vittime dell’attentato di questo autunno. Oppure scegliere la M8 e scendere a Filles du Calvaire.

Jacques Genin (rue de turenne 133) M8 Filles Du Calvaire

Lo trovate proprio all’incrocio tra rue Charlotte e rue de Turenne. L’avevamo già visto, ma vi consiglio di tornarci perché le sue praline sono davvero tra le più buone che si possano assaporare a Parigi. Per non parlare poi del loro packaging, una scatola di metallo che potrebbe tranquillamente ricordare quelle delle gioiellerie di design. Nemmeno a dirlo, ne abbiamo assaggiati la metà: cioccolato fondente e basilico, cioccolato fondente e miele, pralinato croccante, liquirizia, zenzero, te nero, vaniglia del Madagascar e lampone.

Prezzi. 4 misure di confezionamento. 11€, 32€, 64€, 120€ con rispettivamente 9, 36, 72 e 144 praline. 120€/kg

Popelini (rue Debelleyme 29)
Procedendo verso sud, e facendo una piccola deviazione in una stradina a destra trovate questo piccolo negozietto totalmente dedicato ai bigné. Vi accoglie una vetrina con due bignè xon il tipico cappello da pittori parigininche si baciano e un bancone colorato con una ragazza sorridente che vi offre una quindicina di gusti differenti, come la panna cotta al lampone, la crema al frutto della passione e il cioccolato al caramello e noci pecan. Se ne rimanete colpiti potete anche decidere di acquistare il loro libro”Chou à la crème” oppure ordinare una “piéce montée” su misura per qualche evento speciale.

Prezzi. Un pezzo 2,40€. Confezione da sei pezzi 14€. Dodici pezzi 27€. 18 pezzi 39€.

Profiterole Cherie (Rue Debelleyme 17)
Sulla stessa via incrociate anche la mini boutique di Philippe Urracà. Non aspettatevi una pasticceria, ma piuttosto un piccolo salone da the con un menù molto mirato dove potete scegliere di sorseggiare una tazza calda accompagnata da uno chou farcito al momento secondo il vostro gusto.
Prezzi. 6€ al pezzo.

Proseguendo lungo tutta Rue de Turenne trovate un altro punto vendita Popelini e proprio di fronte alla fermata della metropolitana St Paul, in rue Pavée 14, L’èclair de Genie.

Eravamo troppo curiosi di assaggiare la proposta per San Valentino pensata da Adam: Rouge Baiser (5,50€), un éclair vestito totalmente di rosso, farcito con una crema al cioccolato fondente, lamponi e pasta di mandorle. Ottimo anche il Choco Pistache (5,50€), farcito con una crema al cioccolato fondente 59% e una crema al cioccolato al latte 38% e decorato con un croccante di pistacchi.
Curiosi anche i bonbon, tutti realizzati in mezze sfere e venduti a 1,40€ cad.

Un Glace à Paris (Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie 15) M1-M11 Hotel de la Ville

Ci spostiamo a piedi verso l’Hotel de la Ville per due New Entry da non perdere. La prima è la boutique “Glacée” di Stephan Glacier, Mof gelatiere, aperta da qualche mese e dedicata quasi interamente al gelato. Entrando pare quasi strutturata su un corridoio dal pavimento in legno e dalle pareti bianche, ma al fondo del negozio di scorge una piccola sala con qualche tavolino dove è possibile consumare anche qualcosa di caldo e qualche prodotto da forno, come un cake mela e cannella. Curiosiamo nelle vetrine a meno diciotto e vediamo diverse torte molto interessanti: Vacherin al lampone e frutto della passione, una torta gelato agli agrumi e un mont blanc. È possibile anche decidere di degustare un cono gelato scegliendo il gusto dalla vetrina che ne offre circa una ventina, tra gelati e sorbetti.

Prezzi. Una torta da 7/8 persone costa dai 60 ai 70€. Una pallina di gelato da passeggio 3,80€, consumata ai tavoli 4,20€

Subito di fronte non possiamo non notare una vetrina costellata da tanti piccoli cuori. È una delle boutique di Pierre Hermè dedicata al cioccolato e ai macarons. Vuoi non assaggiarne almeno uno? L’infiniment vanille per questa volta ha la meglio.

Christophe Michalak (Rue de la Verrerie 16)
Spostandoci nella parallela, verso rue de Rivoli, si inciampa con piacere nella pasticceria che Michalak aperta il settembre scorso. Non confondetevi con quella in Rue Faubourg Poissonière 60 che è dove tiene le masterclass e dove ha un piccolo take away.
Qui potete vedere tutto il suo estro creativo. Come la Paris Brest a forma di una lunga S, una cheese cake ai mirtilli, cassis e lime (48€), i religieuse (9€), i kosmik (bicchierini montati in un barattolo pronto da essere svitato e degustato, di cui assaggiamo quello con sfoglia, vaniglia e caramello, 7,5€) e tutti i gadget di cioccolato commestibili che si è inventato. Ne sono esempio la tastiera e le cassette di cioccolato e i pop corn ricoperti.
Trovate ovviamente anche tutti i suoi libri e molto curioso e diverso dal solito libro di ricette è Delphine & Christophe Michalak à la rencontre des meilleurs patissier & chocolatiers de france (29,95).

Seconda tappa. Rue du Bac (M12)

Anche se ci eravamo già passati, essendo un concentrato di pasticceria nei due isolati di un’unica via e non si può non passare al volo se ci si trova a Parigi.
Appena usciti dalla Metropolitana c’è la cioccolateria Chapon (al numero9)e proseguendo incontrate Dalloyau (Rue de Grenelle63).
Tornando su Rue du Bac trovate un’altra boutique di Jacques Genin, e proprio accanto, all’89, una delle boutique di Claire Damon, Relais Desset, Des Gateaux et du Pain, aperta da poco. È una vera e propria gioielleria dei dolci e del pane. Il pavimento è lucido e i mobili sono laccati neri. Noi assaggiamo la tarte al mango e vaniglia thaiti e ci portiamo via una pagnotta ai cerali con lievito madre.
Al 93 ci aspetta la storica Patisserie de Reves, che con le sue bellissime cloches di vetro per San Valentino si è colorata di cuori rossi e offre ai propri clienti la mela dell’amore (19€). Dalla parte opposta della strada c’è Angelina, una delle pasticcerie più antiche della Ville che conserva la sua precisone e austerità anche nella proposta dei dolci.

Terza Tappa. Place de la Madaleine (M8-M12)

Toccata e fuga anche qui non può mancare per aggiornarsi sulle novità.
Entriamo da Fauchon al numero 24. Come sempre è tutto impeccabile e immerso nel fuxia. Il trancio di tarte tain è squisito e la millefoglie alla vaniglia è quella di sempre (6,50€).
Già che siamo lì, sempre sulla piazza al numero 3, entriamo in una delle butique di Patrick Roger, l’artista del cioccolato. Ci facciamo tentare da una pralina al caramello e lime che vendono a 4€ al pezzo in una scatolina color tiffany calamitata, come fosse lo scrigno di un anello o di una pietra preziosa. Sicuramente l’idea di marketing, visto il periodo, è geniale. Come lui.
Voltiamo anche i rue Royal e diamo una sbirciata alle vetine di Ladurée, sempre avvolto dall’atmosfera della Parigi dell’epoca di Maria Antonietta con i grandi lampadari, il marmo e i colori pastello che dominano la stanza.
In zona vi consiglio di non perdervi anche Hevin (rue Saint.Honoré 231) e Hugo & Victor (rue Gamboust 7), e di passare al Café Pouchkine nei magazin printemps (Boulevard Haussmann 64) a sorseggiare una tazza di te e mangiare una tarte ai lamponi o una monoporzione diadema al limone e jasmine (7,50€).
Ma questa volta abbiamo altre mete e dobbiamo andar via.

I fuori porta

Me(mon éclair), rue des acacias 52 (M2 Ternes)

Alle spalle dell’arco di trionfo, nasce pochi mesi fa questa piccola boutique, dall’idea di Gregory Cohen, chef e pasticcere e di Johanna Le Pape, vincitrice dei Mondial des Arte Sucrées 2014.
Di cosa si tratta? Innanzi tutto di persone magnifiche che ci hanno accolto con un sorriso nel loro minuscolo locale curato come un gioiello. La loro proposta è lontana e non è in contrasto con quella di Christope Adam. Si parla sempre di èclair è vero, ma i loro sono preprati con un impasto senza glutine e vengono farciti al momento secondo la volontà del cliente. Propongono 6 abbinamenti consigliati, ma il ciente può giocare mescolando ingredienti a proprio piacimento. Perché l’hanno pensato così? Perché Gregory odia che la pasta bignè assorba l’umidità del ripieno, e questo è il modo migliore per preservarla.
Ci offrono l’èclair al mango e frutto della passione: confettura mango e passione, cremoso al cocco e marshmallow al passion fruit. È formidabile. Avremmo potuto scegliere anche quello alla pera e caramello, chessecake e ananas o cioccolato-tonka ma abbiamo seguito volentieri il loro parere.

Prezzi: 4,80€ al pezzo

Gilles Marchal, rue Ravignan 9 (M12, Abbesses)

Nel cuore di Montmartre a pochi isolati dal Sacro Cuore, tra vicoletti in salita e in discesa che nascondono scorci stupendi di Parigi nace questa piccola pasticceria, all’angolo con rue des Tres Fréres. L’insegna è in legno laccato bianco e il simbolo della boutique, sulla porta e sulle areti è una piccola madaleine. È assoluamente vietato fare foto all’interno ma assaggiamo comunque i piccoli dolcetti che li caratterizzano, le madeleine, al naurale (1,60), al limone e al caramello e burro salato (1,90). Molto eleganti anche l’operà e il trancio alle nocciole tagliate 15 cm per 2 cm.

Monoporzioni da 4,5€ a 6,20€

Eugene, Rue Guillaume Tell 11 (M3, Porte de Champerret)

Una pasticceria che si definisce per diabetici, con meno zucchero e meno grassi e infatti il loro slogan è “la prima pasticceria che riduce gli zuccheri, non il piacere.” È aperta dalla mattina alle 7,30 alla sera alle 8 ed è un piccola boulangerie che ha anche qualche proposta di pasticceria fresca, tutto sulla scia del proprio concetto. La classica girella all’uvetta infatti è sostituita con la girella alle bacche di goji (1,30) perché mono dolci e zuccherine. E una delle monoporzioni “cavallo di battaglia” è quella al the matcha e lamponi, poiché come ci spiega la ragazza che ce la fa assaggiare, il te combatte e assorbe gli zuccheri.

Brioche e croissant 1,10€-1,30€

Acide Macarons, rue des Moines 24 (M13 Brochant)

Se cercate un posto dove sorseggiare qualcosa di caldo e vi piacciono i luoghi che somigliano all’ora del the di Alice nel Paese delle Meraviglie, allora è il posto che fa per voi. Pavimento e tavoli in legno, mobili di design e pareti giallo chiare. Un vasto assortimento di the e tisane servite in teiere di pocellana bianche e blu. Una piccola gamma di dolci, a monoporzione o mignon e macaron assortiti. Potete decidere anche di fermarvi a pranzo.
Prendiamo una tisana di fiori di ibisco e ci facciamo tentare dal consiglio del pastry chef, Jhonathan Blot: il piatto di cinque assaggi mignon con cheesecake, tarte tatin, tarte al limone, Paris Brest, e crostatina la cioccolato (8,50€).

Insomma, Parigi è Parigi. È come trovarsi nel bel mezzo del cielo e avere la pretesa di sapere dove si trova ogni piccola stella. Ci si limita a mappare le costellazioni e a perdersi, ammaliati, nel resto della sfera celeste.

(Pubblicato su Pasticceria Internazionale n.281, marzo 2016)