Una Faenza tutta a POIS

Per chi se lo fosse perso sul numero di maggio di Pasticceria internazionale (n.274), ecco il mio articolo dedicato alla Pasticceria Fiorentini e alla sua boutique à Pois.

Se capitate dalle parti di Faenza non fateveli scappare… e più che tutto non fatevi scappare di assaggiare le loro prelibatezze!

Pasticceria Fiorentini

C.so Mazzini, 173/a, 48018 Faenza, RA

à Pois

C.so Mazzini, 8, 48018 Faenza RA

“Una Faenza tutta à Pois

 La prima impressione è quella di entrare in una delle curate boutique parigine. Non parliamo di moda intesa come griffe e abiti da passerella, ma in questo periodo in cui la pasticceria è più che mai di tendenza, la moda è quella che riguarda il dolce nelle sue svariate declinazioni. Siamo nella fase in cui i locali tempio della pasticceria si sono accorti della necessità di rinnovarsi e assumere sempre più l’aspetto di atelier, poiché comunicazione e immagine sono aspetti imprescindibili dell’attività che determinano il successo o l’insuccesso del proprio operato. Lavorare bene e saperlo comunicare sono le due facce della medesima moneta che sinergicamente consentono di ottenere i buoni risultati auspicati e senza cui purtroppo si fa poca strada.

Questa è la storia di À Pois, piccolo negozio sito nel centro di Faenza in corso Mazzini 8: con un primo sguardo ci salta subito all’occhio il prodotto di punta, tanto che potremmo definire la piccola boutique come una Macaroneria. Passatemi il termine poco accademico, ma non appena varcata la soglia, l’attenzione è subito attratta dal maquillage di Macaron che colora la vetrina, come fossero tanti pois variopinti su una tela luminosa. Accanto troviamo anche éclair e gelati e cosparse alle pareti, tante piccole confezioni dal packaging curato che preservano la fragranza dei prodotti da forno proposti. Vi consiglio di non lasciarvi sfuggire l’opportunità di assaggiare qualche gusto particolare tra i macaron proposti. Sono tutti ripieni di ganache per garantire freschezza e rotondità nell’assaggio: i gusci eseguiti alla perfezione sono morbidi al punto giusto poiché lasciati maturare il tempo necessario affinché l’umidità del ripieno possa uniformare le consistenze con le due metà che lo contengono. Indecisa tra i 28 abbinamenti tra cui scegliere, mi lascio consigliare: sperimento il primo nato, il lampone, e una ghiotta proposta che unisce dolce e salato, caramello e sale nero. Davvero squisiti. Se voleste essere più impavidi potete tranquillamente spaziare tra sapori particolari come il lime e pepe rosa o assaggiare quelli stagionali, che in questo caso ci ricordano tre cocktail da sorseggiare durante l’aperitivo: margarita, mojito e capirinha.

À Pois, aperto solo da qualche mese, non è che la punta dell’iceberg di un grande progetto che gli sta alle spalle. Sebbene abbia un’impronta volutamente differente, è il secondo punto vendita della Pasticceria Fiorentini. Il laboratorio e la filosofia sono gli stessi, e trovano il proprio fulcro in corso Mazzini 137/B, dove dal 1969 si è stabilita tutta l’attività. La pasticceria Fiorentini nasce nel 1962 in piazza Mercato per volontà dei due fratelli Franco e Italo Fiorentini e nel 1969 trovano la location ideale spostando l’intera attività dove la troviamo ancora oggi. Nel 2001 entra nel business anche il figlio Marco, che prende le redini dell’azienda, a cui nel 2013 si aggregano la sorella Rita e la moglie Stefania. È da qui che nasce un periodo di svolta in cui si sente la forte necessità di innovare tutta la produzione e l’immagine. Fermi restando i cavalli di battaglia che sino a quel momento hanno connotato la produzione e la riconoscibilità della pasticceria, si cerca un volto nuovo per i classici, e nuovi prodotti che diano valore aggiunto e una spiccata capacità di differenziarsi. Intoccabile è lo Zabaione, da considerare quasi come la firma inequivocabile della Pasticceria Fiorentini: è una crema leggera, la cui ricetta, mai cambiata, risale al 1954, intramontabile e insostituibile, declinata in svariate preparazioni come bignè, torte moderne e mignon, e apprezzata in ogni sua forma.

Ma non è tutto. Il vero punto di svolta che permette alla pasticceria il grande salto si deve come spesso accade, al caso: nell’aprile 2013 lascia il curriculum Sebastiano Caridi. Senza ancora immaginarlo, un pasticcere come lui era proprio quello che cercavano e di cui avevano bisogno per realizzare il progetto. Tant’è che poco tempo dopo si ritrova a capo dello staff come direttore della produzione, con la volontà e il compito di innovare e rinnovare la proposta della Fiorentini.

Sebastiano è figlio d’arte, dall’età di tredici anni inizia a conoscere il mondo del dolce accanto al papà Paolo che gli insegna le grandi fondamenta del mestiere. Con la maggiore età decide di entrare come stagista in Castalimenti e subito dopo lavora circa due anni nella cioccolateria di Stefano Laghi e Massimo Villa, trovandosi anche qui, tra le mani, le redini della produzione. Terminata l’esperienza con il cioccolato decide di dedicarsi alla pasticceria e inizia a guardarsi intorno nelle realtà più importanti di Faenza. Qui approda alla Fiorentini e subito si instaura un rapporto di collaborazione e stima reciproca, tanto che come sottolinea Marco, in poco tempo riesce “a convincere anche il vecchio boss delle sue qualità”.

Il percorso per arrivare all’immagine e alla professionalità che ora si sono costruiti non è stato facile. Come spesso accade è più complicato modificare qualcosa che già esiste e ha messo radici piuttosto che cominciare una nuova storia partendo da un seme ancora da piantare. Giorno dopo giorno aleggia tra il laboratorio e il banco della mignon un’impronta che si avvicina sempre più a quella francese. Spuntano i macaron, gli éclair e un’attenzione particolare a viennoiserie e pralineria. Anche il gusto estetico e la composizione delle torte ricordano lo stile parigino. Nascono nuovi sapori e diversi abbinamenti, senza dimenticare tradizioni e gusti italiani, presentati ed esaltati attraverso nuove vesti. La torta allo Zabaione indossa un nuovo abito, minimal, la cui decorazione è la crema stessa, che danza in una spirale fittissima e precisa disegnandone la superficie. In inverno la vetrina della pralineria conta 20 tipologie differenti di cioccolatini, la viennoiserie e i grandi lievitati sono tutti preparati con lievito madre e le confetture contengono solo frutta a km zero.

Non è stato facile. Eppure ci hanno creduto. Ci hanno creduto i proprietari accettando di mettersi in gioco. Ci ha creduto Sebastiano, assumendosi la responsabilità di un cambiamento così radicale tra soddisfazioni e imprevisti. E ci ha creduto tutto lo staff che in totale conta sei pasticceri e cinque addetti alla vendita.

Come ci insegna Nietzsche, da questo caos che ha generato una stella danzante è nato À pois, punto di arrivo e di partenza di un nuovo progetto e di una nuova filosofia. L’altra faccia o addirittura il nuovo cuore della pasticceria Fiorentini, dove ci accoglie sorridente Claudia, la moglie di Sebastiano, e dove non possiamo fare a meno di soffermare lo sguardo, come un’ape attratta da un bouquet di variopinti macaron.”

religieuses al caramello (per n 10 pezzi da gr 60)

• Pasta Bignè:
  

  

Prima della cottura, dressare in una teglia, dei bignè di diametro cm 6, e in un’altra dei bignè con un diametro di cm 3; adagiare su ogni bignè un dischetto di pasta frolla sottile; cuocere a 180°;

• Mou Montato:

gr 500  panna

gr 200  zucchero

n 2 fogli di gelatina

gr 0,75 sale

Portare la panna a bollore, mettere lo zucchero in un pentolino di rame (possibilmente), e cuocere per circa un minuto, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammorbidita e il sale.

Travasare in una ciotola

coprire a contatto e

lasciar riposare per 18 ore.

• Crema Chantilly al Mou:

gr 200 Caramello montato in planetaria

gr 80 panna

gr 50 crema pasticcera

Mescolare tutto e rimepire il bignè di diametro 6 cm

Con il caramello mou montato riempire il bignè di diametro 3 cm