Pasticcerie a Parigi, Prima parte

“Le grand Tour”

Un pasticcere a Parigi che non visita almeno buona parte delle meravigliose pasticcerie sparse dans la Ville, è come un bimbo a cui sia impedito di giocare nel paese dei balocchi. Ce ne sono così tante e così belle che non si sa da dove cominciare. Innanzi tutto servono due o tre giorni, la voglia di girare come una trottola, una cartina della città facilmente reperibile in qualsiasi stazione della metropolitana e un biglietto “Paris visite”, che vi consente di prendere qualsiasi mezzo pubblico per un tot di giorni a vostra scelta e che potete fare direttamente in ogni stazione.

Siamo d’accordo, in una manciata di giorni è impossibile vederle tutte, ma un buon panorama, con quelle storiche e con qualche chicca meno conosciuta è più che possibile. Anzi, quasi obbligatorio per chi è del settore, poiché la cura e la perfezione dei lavori francesi, partendo dalla piccola boulangerie per arrivare al banco di Lenôtre, è proprio quello che più dovremo imparare e portare in Italia.

A differenza del panorama italiano, le pasticcerie parigine sono per la maggior parte realtà più o meno grandi che si sviluppano in più punti vendita e per comodità il tour è stato pensato accorpando alcune boutique vicine tra loro, così da condensare la visita in alcuni punti salienti della città. Altre invece hanno un carattere tutto loro, non esistono “repliche” e ci costringono a spostarci un po’ di più per non perderci la loro magia. Fate attenzione ai giorni di chiusura: quasi tutte sono ferme la domenica e gran parte hanno giorno di riposo anche lunedì o martedì.

Prima tappa: Place de la Madeleine (M8-M12-M14)

Usciti dalla stazione metropolitana si “inciampa” nel mezzo isolato di Fauchon (Place de la Madeleine 24-26). Non passa sicuramente inosservato, subito ci si trova avvolti dal fuxia che ne caratterizza il logo e a scegliere se entrare nella gastronomia-pasticceria-panetteria, racchiuse in un unico locale, oppure se preferire il negozio di confetteria e cioccolateria, con accorpato il cafè in cui accomodarsi e prendere qualcosa da bere o da assaggiare. È un’icona Parigina, curata nei dettagli, che spazia dal carré citron agli éclair passando per una buona viennoiserie e arrivando al pane, con tanto di F marchiata usando la farina.

Dalla parte diametralmente opposta della piazza, al numero 3, c’è Patrick Roger.

Definirlo solo cioccolatiere toglie i meriti dell’artista che incarna il suo personaggio. Il locale è arredato tra il verde vitreo e il grigio del metallo. Tutto molto minimale e altrettanto elegante e la linearità dello spazio è interrotta solo da qualche scultura in cioccolato. Ci soffermiamo a guardare le praline al di là del banco e le confezioni tra il verde e il nero che riempiono gli scaffali. Assaggiamo una semisfera lucente che ci spiegano essere una delle tre praline che rappresentano la specialità della stagione con un ripieno al caramello aromatizzato in tre modi differenti. Il nostro è al fior di sale.

Voltiamo poi in Rue Royale ed entriamo al n.16 da Ladurée. I banchi sono di marmo e i lampadari di cristallo. I colori pastello e le targhette dorate. Sembra di tornare alla corte di Maria Antonietta. Qui si possono trovare tutti i dolci classici della tradizione: non mancano i macaron, la torta Saint-Honoré, l’individuel Duchesse, i Religious e la croissanterie.

Non lontano dalla Place, in Rue Saint-Honoré 231, si trova Jean Paul Hevin. Ovviamente il cioccolato è il tema dominante, declinato in praline e sucette, ma anche individuels classiche, come la Chocolat Framboise e la Mousse au chocolat traditionnelle, e proposte più particolari come la Pomme de terre (un biscotto e una ganache al cioccolato con arance candite, noci e uvetta ricoperti di pasta di mandorle). Curiosa anche la Tour Eiffiel tutta in cioccolato, una piccola scultura da gustare.

A dieci minuti di cammino, in Rue Gomboust 7 c’è un piccolo punto vendita di Hugo & Victor. L’ambiente è molto scuro, giocato sui toni del nero e su piccole vetrinette bianche incastonate nella parete lucida, in cui è esposto il dolce come fosse un gioiello. Propone due gusti intramontabili, cioccolato e caramello, e gli altri di stagione: fico, pera, castagna e combava, un agrume simile alla limetta.

Ognuno è declinato a torta, monoporzione, gelato e pralina. Tutto è molto elegante, come la scatola dedicata alle praline, costituita da un fax-simile di agenda tipo “moleskine” con tanto di apertura a elastico.

A dodici minuti di cammino in Boulevard Haussmann 64, all’interno dei Magzin Printemps trovate Le Café Pouchkine un elegante spazio dedicato al gourmand estremamente elegante, in cui la pasticceria francese si fonde alla cultura russa. Emblematici sono il Baiser de Kiev, la Rose Pouchkine e la Paris Moscou.

Seconda tappa: Rue du Bac (M12)

Percorrendo Rue du Bac, appena usciti dalla metropolitana incontrerete Chapon (al numero 9), una piccola cioccolateria arredata in stile vintage, con pentole di rame usate a lampadario e stampi di cioccolato come tappezzeria. Propongono un vasto assortimento di praline, tra cui una agli anacardi pralinati e una al sale affumicato e pistacchio, gelatine di frutta e una curiosa mousse al cioccolato “prêt à porter” che servono direttamente in un piccolo cono di polistirolo per l’asporto corredato da un cucchiaino per la pronta degustazione.

Proseguendo per la via si intravede in Rue de Grenelle 63 una boutique Dalloyau. Tra le specialità si gusta la Tarte aux pommes DALLOYAU, il Religious Chocolat e l’Opera.

Torniamo poi sui nostri passi e poco più in giù, in Rue du Bac 93 scoviamo La Pâtisserie de Rêves di Philippe Conticini. Al centro del piccolo ambiente domina un grande tavolo in legno rotondo, sormontato da cloche di vetro che custodiscono i tutti i dolci. Come si legge nel libro, che non possiamo non acquistare, la pasticceria nasce dall’idea di proporre dolci della tradizione rivisitati, per grandi e piccini, per esprimere attraverso il piacere del gustare, il bambino che si nasconde dietro la mano dello Chef. Punti di forza sono la Paris-brest, che sostituisce alla pesante crema al burro una mousse con un cuore pralinato, la Saint-honoré, con una crema alleggerita rispetto alla ricetta tradizionale, e la Folie, una viennoiserie con cuore di crema alla vaniglia, uva passa e streusel.

Terza tappa: Saint Sulpice (M4)

Poco distanti dalla fermata c’è la piccola boutique di Rue Bonaparte 72 firmata Pierre Hermé. Tutto è perfetto, gâteaux et individuels, ma senza dubbio non possiamo uscire senza aver assaggiato uno dei suoi macaron: non manca sicuramente la scelta e oltre i piccoli bocconi di emozione, l’occhio si sofferma sui macaron individuel al caramello salato e al cioccolato.

Imbocchiamo Rue de Seine ed entriamo da Arnaud-Larher (al numero 93). L’ambiente illuminato e chiaro fa spiccare il logo arancio che lo contraddistingue. E una gamma di prodotti completa e impeccabile che lambisce cioccolato, gelato, torte e monoporzioni e confetteria rapisce la nostra attenzione.

Poco più avanti, all’89 di Rue de Seine, ci accoglie la cioccolateria di Pierre Marcolini, con una buona varietà di praline e macaron. Incuriosisce la selezione Grand Crus, sette praline le cui ganache sono state pensate per risaltare le particolari caratteristiche aromatiche di ogni singolo cru utilizzato per i ripieni.

Ci dirigiamo poi verso il Cour du Commerce, una piccola via che sembra trasportarci in una nuova dimensione, aperta da un cancello di ferro battuto. Di fronte al Café Procope al numero 8 della minuscola via, si trova Un Dimanche à Paris. Una pasticceria in cui è possibile anche sedersi e sorseggiare una tazza di caffè degustando le loro prelibatezze. Il panorama è vasto, lambisce confetteria, pasticceria e cioccolateria. Ci concediamo una pausa e assaggiamo Le Trio Gourmande: molleaux au chocolat, bouchée pain de gènes & fraise de bois et bouchée Paris-brest.

Uscendo dall’estremità opposta della piccola via, ci troviamo in Boulevard Saint Germain 132 e gettiamo un occhiata nel punto vendita di Larnicole. La proposta ha un impronta molto commerciale e infatti si ha la possibilità di farsi autonomamente i sacchettini di cioccolato e caramelle da pesare alle casse. Come fosse una bancarella di una fiera, in cui la distanza tra consumatore e fruitore non è marcata dalla presenza di un bancone e di una vetrina invalicabile. Curiosi sono i soggettini in cioccolato e i barattolini al caramello salato con tanto di cucchiaino pronti per l’assaggio.

Fuori porta da non mancare

Lenôtre (Victor Hugo M2)

Ha due punti vendita. Uno è la vera e propria pasticceria (Rue Victor Hugo 48) , completa anche di una zona panetteria e affiancata dalla gastronomia. L’altro è il Café, (avenue Champ-Elysées 10) nemmeno più caro di un qualsiasi caffè parigino e affiancato dall’Ecole Lenôtre. Tutto è a dir poco perfetto. La loro proposta si divide tra estate e inverno, intensificandosi a dicembre con una proposta di diversi Bouches de Noël. La gentile signora che ci serve al banco ci racconta che loro specialità è sicuramente la Schuss aux fruits d’hiver, inventata nel 1968, composta da una sablé, una crema leggera al formaggio, frutta di stagione e panna montata. Ci sottolinea anche l’importanza data ai macaron, di cui tre caratterizzano la proposta di ogni nuova stagione.

Inoltre, proprio di fronte, in Rue Victor Hugo, trovate un altro punto vendita di Patrick Roger (al numero 45) e a settecento metri (al numero 120) un negozio de La Maison du Chocolat.

Aoki (Segur M10)

Francia e Giappone si fondono nella boutique di Rue Perignon 25. Il minimalismo e l’eleganza orientale, con gli aromi dello yuzu e del the verde, invadono l’arte della pasticceria francese. Cavallo di battaglia è sicuramente l’individuel Bamboo: biscuit joconde, crema al the verde, mousse al cioccolato fondente e punch al the verde. Ma Sadaharu è anche un bravissimo cioccolatiere: si è inventato il Chocoron, con tanto di marchio registrato, ossia un macaron ricoperto di cioccolato, e una linea di Bonbons Maquillage, diciannove praline, parallelepipedi perfetti ripieni di ganache differenti e riconoscibili dalla serigrafia colorata che li contraddistingue.

Des Gateaux et du Pain (Pasteur M6-M12)

Chiamarla panetteria è quasi riduttivo. Meglio correggerci dicendo essere una boutique di pane e prodotti da colazione. Ha anche un angolo di torte e individuels ma quello che colpisce sono i meravigliosi pain au chocolat, i croissant e senza dubbio pagnotte e pagnottine non solo esposte nel bancone in mezzo alla sala, ma alle pareti di tutto il negozio. È situata in Boulevard Pasteur 63.

Pain de Sucre (Rambuteau M11)

Scesi dalla metro, prima di raggiungere la pasticceria lungo la via ci imbattiamo in due o tre boulangerie che meritano di essere guardate. Francoise Pralus propone la Praluline, una brioche con mandorle valenciane e nocciole piemontesi bassinate in uno sciroppo rosa e inserite nell’impasto; Stanz ha come specialità i bagel e Huré un grande murales sulla parete dietro il bancone.

Si arriva al 14, da Pain de Sucre, l’ambiente è caldo per l’arredamento in legno e il soffitto pitturato. Si propone come doppia realtà di boulangerie e pâtisserie che offre elementi tradizionali affiancati da qualche idea giocosa e innovativa.

Jacques Genin e L’éclair de Génie (Saint Paul MM1)

A qualche fermata di metro da Rambuteau trovate l’atelier di Jacques Genin (Rue de Turenne 33), ex cuoco che nel 2010 è stato nominato miglior cioccolatiere di Francia. La sua boutique pare una vera e propria gioielleria: l’ambiente è luminoso, il pavimento in parquet e una grande scala a chiocciola in metallo domina la sala e conduce i commessi sino all’interno del laboratorio.

Camminando dieci minuti in direzione di Place de la Republique, in Rue Pavée 14, entriamo nel locale di Cristophe Adam. L’éclair de Génie. Il bancone è giallo e i cerchi colorano le pareti e donano movimento e un’aria giocosa alla stanza. Quello che impressiona è che la sua proposta ampia e curata nel dettaglio ha un unico punto focale: gli éclair.

Combien ça coûte?

In Italia una delle prime considerazioni che facciamo quando si tratta di cibo è il rapporto qualità prezzo. Qui a Parigi lo standard è talmente elevato che possiamo direttamente parlare di prezzi dando la qualità per così dire, per scontata. Una delle prime differenze con le nostre pasticcerie riguarda la tipologia di vendita. In molti casi da noi si indica il prezzo al chilo mentre a Parigi il prezzo è dato al pezzo, anche se ovviamente dietro c’è un ragionamento sui costi tenendo conto anche del peso. Sicuramente le cifre non sono modiche ma, tranne qualche eccezione un po’ sopra le righe, i prezzi sono abbastanza uniformi. I Macaron oscillano tra gli 1.70 e i 2€ al pezzo, le Individuel hanno un range più ampio che considera la loro composizione e il loro peso e spaziano da 4.50€ sino addirittura a 7€. La pralineria oscilla tranquillamente tra i 100 e 180€ al chilo mentre una torta, ad esempio da 4 persone, costa dai 28 ai 37€. Infine, la viennoiserie si aggira intorno all’euro e 70 fino a circa 3€. Il tutto ovviamente è considerato per l’asporto e non per il consumo in loco per cui è prevista sempre una maggiorazione. Tirando le somme… nel vostro budget da viaggio, quando andrete a Parigi, vi consiglio spassionatamente di conservare una buona fetta per la degustazione di tutte le prelibatezze che la città offre.

Siamo alla fine. Tre giorni sono volati tra la stupenda pasticceria francese. Tra la perfezione, i colori, i profumi e senza dubbio le degustazioni. Sicuramente Parigi custodisce altre moltissime realtà, piccole e grandi, che meriterebbero menzione e visita… tuttavia il tempo è sempre poco e questo è sicura

mente un buon quadro di partenza. Speriamo piuttosto di dover tornare per arricchire ulteriormente la lista!

Non resta che augurare Bon voyage et bonnes dégustations à tous!

(Pubblicato su Pasticceria Internazionale n.263)