Johan Martin. In punta di piedi.

Su Pasticceria Internazionale di marzo è uscito il mio articolo su Johan Martin. Per chi se lo fosse perso e avesse piacere di saperne un po’ di più, ve lo riporto qui.

Johan Martin, classe 1982 originario di Nancy, non ha bisogno di presentazione perché il suo stile l’ha portato ad essere uno dei pasticceri francesi più conosciuti e richiesti del momento in tutto il mondo. Molto spesso è Maometto che va dalla montagna, ma questa volta siamo stati fortunati e abbiamo avuto occasione di incontrarlo proprio alle porte di Torino grazie alla sua prima data in Italia, presso Icook, la scuola di Francesca Maggio e Luca Montersino.

Alle soglie dell’uscita del suo secondo libro, il primo professionale ci sottolinea lui, gli abbiamo chiesto qualche impressione a mente calda e ancora emozionata. Il titolo è Signature e la copertina ci permette di capirne intuitivamente la ragione: è lo scatto della monoporzione con il ventaglio di mele che ha incantato tutti in giro per il mondo, composta da un pain de gênes al pistacchio, un cremoso al mango, una mousse leggera ai frutti esotici e un glassaggio verde scintillante al cioccolato bianco. Si chiama Paradise, e non facciamo fatica a immaginare il perché. Uno dei suoi dolci preferiti per la leggerezza e il sapore “caraibico”. Probabilmente è il dolce che più lo rappresenta e ci rivela che proprio la mela potrebbe essere ispirazione del logo personale che sta studiando. Staremo a vedere.

Quando parla del volume è evidente il brillare dei suoi occhi per la soddisfazione: si tratta di un manuale edito dalla Bellouet Conseil in due lingue, francese e inglese, contente 68 ricette tra monoporzioni ed entremet e 5 di viennoiserie (in allegato trovate quella del suo famoso pain au chocolat.. I colori delle monoporzioni brillano sulle pagine come sul tavolo di presentazione del corso appena terminato. Ci abbaglia il rosso del fiore di Angelina, pensato appositamente per San Valentino e percepiamo il profumo del Macao, al cioccolato fondente e Baileys, che gioca con il giallo della cheese cake fraise.

Dopo qualche istante a sognare gli chiediamo come sia arrivato ad essere il Johan Martin che conosciamo oggi. Ci racconta che dopo le superiori una delle opzioni era quella di fare il pasticcere e il suo sogno quello di poter girare il mondo. Nel 2007 arriva a Parigi e diventa vice campione d’Europa al trofeo di zucchero Artistico del Sirha. Dopo un periodo in produzione si ritrova a lavorare nella scuola del Mof Stephan Glacier per tre anni e successivamente ad entrare nel corpo docenti del Bellouet Conseil, dove insegna da ormai otto. Nel 2012 pubblica il suo primo libro per un pubblico amatoriale “Top dessert” e la sua filosofia, figlia dei tanti anni nella scuola guidata da Perruchon, si consolida sempre di più: una totale razionalità nel lavoro, che agli occhi di chi lo osserva regala la sensazione di chi, dietro al bancone, stia danzando lentamente, lasciando un’infinitesima traccia dell’essere passato. Ogni movimento è preciso, elegante e pulito. Calmo, quasi in punta di piedi.

Cura moltissimo l’aspetto estetico dei prodotti, perché “il cliente mangia prima con gli occhi, ma il vestito di una monoporzione o di un entremet è sempre funzionale al gusto: un dolce deve essere, prima di tutto, buono”. I suoi abbinamenti preferiti sono caramello e sapori esotici, ma ci spiega che tutta la sua pasticceria ha una linea piuttosto semplice nella combinazione e negli accostamenti degli ingredienti perché tutti siano ben distinti e riconoscibili tra loro, non sovrapposti e confusi, mai troppo mescolati e troppo forti.

Alla fine, come di rito, gli chiediamo se ha nei progetti l’apertura di un locale tutto suo: “Ammetto che mi piacerebbe, ma non nell’immediato e non a Parigi perché il mercato è ormai saturo. Tuttavia credo che questa idea resterà ancora per un po’ nel cassetto perché amo il lavoro che faccio. Da bambino sognavo di viaggiare per il mondo e ora proprio grazie alla pasticceria ho realizzato ciò che tanto desideravo.”

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